三崎のマグロは、遠洋漁業の基地として日本でも屈指の漁港である三崎港で水揚げされたものです。ここでは、マグロについて詳しく説明しています。

■マグロの種類と漁場■

マグロはその種類によって生息場所が大きく異なります。ふつうマグロと呼ばれるのは最高級のクロマグロ、ミナミマグロをはじめ、メバチ、キハダ、ビンナガの５種類。このうち極上のトロがとれるクロマグロは北半球、ミナミマグロは南半球の温帯海域に多く住んでいます。また赤身の刺身でおなじみのメバチとキハダは、赤道に近い熱帯、亜熱帯の海域に、ビンナガは温帯の海に広く分布しています。

◇クロマグロ（本マグロ） マグロの中でももっとも大きくなる種類で、全長３ｍ、重さ４００ｋｇを超えるものもあります。魚体は典型的な紡錘形。台湾近海で産卵し日本近海で育った若魚は、太平洋を横断し北アメリカ西岸に達する。その後、成長しながら北太平洋を移動して日本近海戻ってくる。身はやや固く濃い赤色で、マグロ類の中でも最高級品、別名「しび」、小さなものは「めじ」と呼ばれています。
◇ミナミマグロ（インドマグロ） 別名「インドマグロ」。クロマグロに次ぐ高級品です。産卵場所はジャワ島の南だけで、１回に１４００万〜１５００万粒の卵を産みます。オーストラリア、ニュージーランド、ケープタウン沖といった、わりと水温の低い海域でとれます。平均寿命は１４歳〜１５歳でマグロ類では長生きです。
◇メバチマグロ 目が大きくバッチリとしているのでこの名があります。ずんぐりとした体型をしているので「ダルマ」とも呼ばれ、クロマグロの次に大きくなる種類です。温熱帯海域の外洋にすみ、熱帯域で周年産卵するので、生産量が最も多いマグロです。
◇キハダマグロ 体色が黄色っぽいのでキハダと呼ばれ、ほっそりした体をしています。このマグロは主に赤道周辺の海域の表層を東西方向に回遊しています。キハダはマグロ類の中でも最も成長が早く、１年で約５０ｃｍ、２年で約１ｍになります。最大２ｍまで大きくなりますが、平均して長さ１．５ｍ以下、重さは１０ｋｇ〜７０ｋｇのものが多いようです。
◇ビンナガマグロ 「ビンチョウ」、「トンボ」ともいいます。胸ビレが大変長いことで、そのスタイルがトンボが飛んでいる姿に似ているためそう呼ばれています。マグロ類の中では最も小型の種類で、全長１．２ｍ、体重４０ｋｇほどです。北太平洋を東西に渡り大回遊することで知られています。身は煮ると白くなるので、主にシーチキンの缶詰となります。

■マグロの捕獲方法■

魚体が大きなマグロは「はえ縄」という漁具を使って捕獲されます。これは標識と浮きがついた太い幹縄に、先端に釣り針をつけた枝縄を何本も垂らして海中に投じるもので、幹縄１本の長さはなんと１５０ｋｍにも及び、釣り針の総数も３０００本近くになります。餌にはサバやサンマ、イカなどを使い海中に投縄してから待つこと２〜３時間。マグロがかかったころあいを見計らい、一気にはえ縄を引き上げます。マグロが群れをなしていた昔は、一回の操業でたくさんの獲物がはえ縄にかかりましたが、今はそれも遠い過去の夢物語。日かつ連のデータによるとミナミマグロの場合、１操業当たりの平均漁獲は０〜５００ｋｇとあります。数にすれば０〜５匹からせいぜい７匹が平均です。３０００本もの釣り糸にたったそれだけしかかかっていないのです。こうして釣り上げたマグロは、船上でエラと内臓を取り除かれた後、直ちにマイナス６０度の漁倉に入れて超低温冷蔵。長い航海でも鮮度が落ちないように日本に運ばれてくるのです。

■マグロのさばき方■